Restauration

Présentation des cuisines et offices

Cuisine sur place

Les cuisines sur place sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place.

La Caisse des Ecoles du 16ème arrondissement dispose de 10 cuisines sur place :

  • Belles Feuilles
  • Boissière
  • Longchamp
  • Saint-Didier
  • Paul Valéry
  • Gustave Zédé (qui produit pour le 10 et le 15 Bauches)
  • Gros
  • Musset
  • Parc des Princes
  • Murat

Elles préparent 3 700 repas par jour scolaire.

Office en portage

Les restaurants satellites ou offices sont des « établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale ». Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place.

Le 16ème arrondissement compte 9 restaurants satellites :

  • 63, Boileau
  • Chardon Lagache
  • Decamps
  • Erlanger
  • Hamelin
  • Perchamps
  • Prokofiev
  • 141, Versailles
  • 185, Versailles

Ils représentent 1 300 repas/jour.
Les restaurants satellites sont livrés tous les jours avec des véhicules isothermes. Les repas sont maintenus en température dans des conteneurs dont certains sont chauffants.

Cuisines centrales

Les cuisines centrales sont des établissements dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à au moins un restaurant satellite (ou office), soit à une collectivité de personnes à caractère social. Les plats cuisinés, repas et plateaux-repas sont inclus dans le terme «préparations culinaires ». Cela inclut par conséquent l’activité de livraison de repas ou de plateaux-repas à un tiers commerce de détail (exemple : livraison à un restaurant d’entreprise). Si les repas ou plateaux-repas sont livrés à des particuliers sur leur lieu de travail, quand bien même la prise en charge financière serait faite par l’entreprise, l’activité tombe dans le champ de la remise directe.

Les cuisines centrales fournissent des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à des établissements (restaurants satellites) qui les distribuent au consommateur final. Elles doivent bénéficier d’un agrément communautaire, conformément au règlement (CE) n° 853/2004.

Pour le 16ème arrondissement, la Caisse des Ecoles dispose de 4 cuisines avec un agrément sanitaire :

  • La Fontaine (1 200 repas/jour) et Passy (1 000 repas/jour) fonctionnent principalement pendant les jours scolaires
  • Michel Ange et Belles-Feuilles assurent à tour de rôle le service des satellites pendant les centres de loisirs. Ces deux cuisines peuvent également à tout moment répondre aux besoins pendant les jours scolaires en cas de gros problèmes techniques rencontrés dans les cuisines centrales de La Fontaine ou Passy.

Depuis le mois d’avril 2015, la cuisine Michel Ange produit les repas pour le lycée 185, avenue de Versailles.

Comment les menus sont élaborés ?

Elaboration des menus de nos restaurants scolaires

La diététicienne de notre société prestataire élabore et contrôle les menus servis dans nos restaurants scolaires dans le respect de l’équilibre alimentaire (circulaire du 28/06/2001 du Ministère de l’Education Nationale et du Ministère de la Recherche).

Il est également important de souligner que le bœuf servi dans nos restaurants scolaires est toujours d’origine française.

Chaque matin, notre personnel prépare les repas servis sur place (sauf pour 7 restaurants scolaires desservis par portage).

La collation de l’après-midi (goûter) des enfants scolarisés doit être composée de la façon suivante :

En milieu scolaire, le goûter, pris habituellement après la classe, est un repas important qui permet d’éviter le grignotage jusqu’au dîner. Le goûter doit être unique, et proposé à une heure régulière au moins deux heures avant le dîner.

Il est recommandé de servir aux écoliers 2 aliments au maximum et une boisson. Les aliments proposés doivent être choisis parmi les groupes suivants : fruits frais, fruits cuits en compote, produits laitiers, produits céréaliers (pain, biscuits secs…) si possible non raffinés.

Les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner, les viennoiseries, les pâtisseries contenant plus de 15 % de matières grasses (quatre quart, gâteau au chocolat) doivent être évités au maximum. Les boissons sont l’eau, les jus de fruits, et le lait demi écrémé non sucré. L’accès aux autres types de boissons sucrées doit être évité.

Recommandations du GEMRCN

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Le groupement d’études de marchés pour le restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) est un document qui présente toutes les recommandations nutritives.

 

Sécurité alimentaire

La restauration commerciale et collective à caractère social

La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15 % des repas servis) et la restauration collective (85 % des repas servis). Cette dernière représente près de 4 milliards de repas.

Les autocontrôles

La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des éléments fondamentaux de la sécurité alimentaire, qui se traduit par l’obligation de mise en place d’autocontrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP, introduite par la loi du 19 mai 1998.

Un guide de bonne pratique

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Tous les secteurs sont concernés, de la « fourche à la fourchette ».

Conseils nutritionnels

L’alimentation des élèves a une importance capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance et les capacités d’apprentissage sont bien connus.