Restauration

Présentation des cuisines et offices

Cuisine sur place

Les cuisines sur place sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place.

La Caisse des Ecoles du 16ème arrondissement dispose de 10 cuisines:

  • Belles Feuilles
  • Boissière
  • Longchamp
  • Saint-Didier
  • Paul Valéry
  • Gustave Zédé (qui produit pour le 10 et le 15 Bauches)
  • Gros
  • Parc des Princes
  • Murat

Elles préparent 3 700 repas par jour scolaire.

Office en portage

Les restaurants satellites ou offices sont des « établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale ». Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place.

Le 16ème arrondissement compte 9 restaurants satellites :

  • 63, Boileau
  • Chardon Lagache
  • Decamps
  • Erlanger
  • Hamelin
  • Musset
  • Perchamps
  • Prokofiev
  • 141, Versailles
  • 185, Versailles

Ils représentent 1 800 repas/jour.
Les restaurants satellites sont livrés tous les jours avec des véhicules isothermes. Les repas sont maintenus en température dans des conteneurs dont certains sont chauffants.

Cuisines centrales

Les cuisines centrales sont des établissements dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à au moins un restaurant satellite (ou office), soit à une collectivité de personnes à caractère social. Les plats cuisinés, repas et plateaux-repas sont inclus dans le terme «préparations culinaires ». Cela inclus par conséquent l’activité de livraison de repas ou de plateaux-repas à un tiers commerce de détail (exemple : livraison à un restaurant d’entreprise). Si les repas ou plateaux-repas sont livrés à des particuliers sur leur lieu de travail, quand bien même la prise en charge financière serait faite par l’entreprise, l’activité tombe dans le champ de la remise directe.

Les cuisines centrales fournissent des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à des établissements (restaurants satellites) qui les distribuent au consommateur final. Elles doivent bénéficier d’un agrément communautaire, conformément au règlement (CE) n° 853/2004.

Pour le 16ème arrondissement, la Caisse des Écoles dispose de 4 cuisines avec un agrément sanitaire :

  • La Fontaine (1 500 repas/jour) et Passy (1 100 repas/jour) fonctionnent principalement pendant les jours scolaires
  • Michel Ange et Belles-Feuilles assurent à tour de rôle le service des satellites pendant les centres de loisirs. Ces deux cuisines peuvent également à tout moment répondre aux besoins pendant les jours scolaires en cas de problèmes techniques rencontrés dans les cuisines centrales de La Fontaine ou Passy.

Depuis le mois d’avril 2015, la cuisine Michel Ange produit les repas pour le lycée 185, avenue de Versailles.

Comment les menus sont élaborés ?

Elaboration des menus de nos restaurants scolaires

Le diététicien de notre société prestataire élabore et contrôle les menus servis dans nos restaurants scolaires dans le respect de l’équilibre alimentaire (circulaire du 28/06/2001 du Ministère de l’Education Nationale et du Ministère de la Recherche).

Il est également important de souligner que le bœuf servi dans nos restaurants scolaires est toujours d’origine française (V.B.F.: Viande Bovine Française).

Chaque matin, notre personnel prépare les repas servis sur place (sauf pour 9 restaurants scolaires desservis par portage par les cuisines centrales).

La collation de l’après-midi (goûter) des enfants scolarisés doit être composée de la façon suivante :

En milieu scolaire, le goûter, pris habituellement après la classe, est un repas important qui permet d’éviter le grignotage jusqu’au dîner. Le goûter doit être unique, et proposé à une heure régulière au moins deux heures avant le dîner.

Il est recommandé de servir aux écoliers 2 aliments au maximum et une boisson. Les aliments proposés doivent être choisis parmi les groupes suivants : fruits frais, fruits cuits en compote, produits laitiers, produits céréaliers (pain, biscuits secs…) si possible non raffinés.

Les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner, les viennoiseries, les pâtisseries contenant plus de 15 % de matières grasses (quatre quart, gâteau au chocolat) doivent être évités au maximum. Les boissons sont l’eau, les jus de fruits, et le lait demi écrémé non sucré. L’accès aux autres types de boissons sucrées doit être évité.

Recommandations du GEMRCN

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Le groupement d’études de marchés pour le restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) est un document qui présente toutes les recommandations nutritives.

 

Sécurité alimentaire

Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats services  aux consommateurs. Il doivent être tenus à la disposition des services officiels. En cas d’intoxication alimentaire, les plats témoins pourront être analysées et permettront de déceler la présence (ou non) de germes pathogènes et de confirmer (ou non) la suspicion d’intoxication alimentaire.

Les plats témoins sont obligatoires en restauration collective. Les quantités prélevées sont réalisées en fin de service. Les plats témoins doivent être clairement identifiés. Ils seront conservés  au minimum pendant 5 jour après la dernière date de consommation à une température comprise entre 0° et 3°. Au-delà du 6ème jour, les plats témoins peuvent être détruits.

Source: note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 précisant les modalités d’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

La restauration commerciale et collective à caractère social

La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15 % des repas servis) et la restauration collective (85 % des repas servis). Cette dernière représente près de 4 milliards de repas.

Les autocontrôles

La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des éléments fondamentaux de la sécurité alimentaire, qui se traduit par l’obligation de mise en place d’autocontrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP, introduite par la loi du 19 mai 1998.

Les contrôles

Tous les 12 à 18 mois, les cuisines sont contrôlées par la Direction départementale de la Protection des populations de Paris (D.D.D.P.)

La direction départementale de la protection des populations de Paris est compétente en matière de protection et de sécurité des consommateurs. Elle assure une mission de veille (qualité, sécurité des produits et des prestations, hygiène et sécurité des produits alimentaires, santé et alimentation animales, protection des animaux), une mission de contrôle (inspection des installations classées dans les domaines agricole et agroalimentaire, répression des pratiques illicites, contrôle des produits importés et exportés, industriels ou non, loyauté des transactions), ainsi qu’une mission de concours à l’exercice de politiques publiques (surveillance des marchés, promotion des pratiques favorables à la préservation de la santé publique et de l’environnement, prévention des risques sanitaires).

Alim’confiance vous permet de consulter les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1er mars 2017 (alim-confiance)

En outre, la Caisse des Ecoles du 16ème mandate un laboratoire indépendant qui a pour missions des prélèvements alimentaires pour analyses et des prélèvement de surfaces. Chaque site est audité, une fois par an, par ses soins. Ce laboratoire, sélectionné par marché public, est indépendant et intervient dans les cuisines et les offices sans que la Caisse des Ecoles en soit informée.

Un guide de bonne pratique

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Tous les secteurs sont concernés, de la « fourche à la fourchette ».

Conseils nutritionnels

L’alimentation des élèves a une importance capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance et les capacités d’apprentissage sont bien connus.

Allergènes

Du nouveau du côté des allergènes !

 

Une nouvelle règlementation européenne concernant l’étiquetage des aliments pour l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires est entrée en vigueur. Quatorze allergènes sont mis en évidence et leur présence doit être obligatoirement indiquée au sein des restaurants.

Depuis le 1er juillet 2015, un décret national est sorti spécifiant les modalités d’application de cette nouvelle obligation sur les allergènes.

Nous vous informons que les 14 substances allergènes définis dans le règlement Européen sont susceptibles d’être présentes dans toutes les préparations. Par ailleurs, nous ne pouvons pas exclure le risque de contaminations croisées accidentelles entre préparations.

Nous suivons l’Article. R. 112-14 de ce décret, et mettons en place un tableau d’affichage présentant notre démarche face à la réglementation.

 

Voici la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire :

  • Céréales contenant du gluten ex : blé, seigle, orge, avoine…
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Œufs et produits à base d’œufs
  • Poissons et produits à base de poissons
  • Arachides et produits à base d’arachides
  • Soja et produits à base de soja
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
  • Fruits à coque (ex: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, pistaches…)
  • Céleri et produits à base de céleri
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites (dans une certaine quantité)
  • Lupin et produits à base de lupin
  • Mollusques et produits à base de mollusques